Procedimento
Cuocere i filetti infarinati in padella con burro, olio e sale, tagliare a striscioline il sedano rapa e cuocerli nella stessa padella togliendo i filetti. Preparare la fonduta con un bagno maria di scamorza, burro e latte, quando si sono sciolti tutti gli elementi aggiungere il tuorlo e mescolare lontano dal fuoco fino ad ottenere una Cuocere le uova in camicia con l’aceto, l’alloro e l’aglio, senza aggiungere sale. Raffreddarle immediatamente in acqua e ghiaccio. In un pentolino, unire tutti gli ingredienti per la spuma, portare a bollore, frullare bene, passare la salsa al setaccio e caricarci un sifone con due cariche di azoto.
Passare le uova nella pastella e friggerle in olio a 140° per 4 minuti. Servire accompagnando con la spuma di formaggio calda e il tartufo bianco di Gubbio.
Ingredienti:
- 4 uova
- pastella per la frittura
- aceto
- aglio
- alloro
- olio per friggere
Per la spuma di formaggio
- 50 gr. di patate bollite
- 100 gr. di crema di latte
- 100 gr. di parmigiano
Ricetta di Mattia Spadone
1° premio “Tartufo di Gubbio”