I tartufi sono formati da una parete esterna detta peridio, liscia o verrucosa, di colore chiaro oppure scuro, e da una massa interna, la gleba, di colore variabile (dal bianco al marrone, al grigio, al rosa, al nero) percorsa da venature più o meno ampie e ramificate che delimitano degli alveoli in cui sono immerse molte grosse cellule (gli aschi) contenenti le spore. Le caratteristiche morfologiche del peridio, della gleba, degli aschi e delle spore, sommate alla dimensione e ai caratteri organolettici, permettono l’identificazione della varietà. Il tartufo è un alimento estremamente pregiato, ricercato e costoso. Il tipico profumo penetrante e persistente si sviluppa solo a maturazione avvenuta e ha lo scopo di attirare gli animali selvatici nonostante la copertura di terra, per spargere le spore contenute e perpetuare la specie. Questo fungo è noto fin dall’antichità ed era consumato in vari modi dai Sumeri, dai Greci e dai Romani. Nel XVII secolo era considerato un cibo estremamente pregiato; in quel periodo, in Italia, veniva consumato specialmente in Piemonte (soprattutto i tartufi bianchi, mentre quelli neri venivano utilizzati più che altro come farcitura nella preparazione delle pietanze).